30 வகை அசத்தல் குழம்பு!
( No Onion...No Garlic)
”தினமும் காய்கறிகளை போட்டுத்தான் குழம்பு வைக்கணும்னு அவசியம் இல்ல. அது இல்லாமலே, அதேசமயம் அதுல கிடைக்கற அத்தனை சத்துக்களும் கிடைக்கற மாதிரியான குழம்புகளை வைக்கறதுக்கு வழி இருக்கறப்ப… எதுக்காகக் கவலைப்படறீங்க?” என்று தெம்பு கூட்டும் ‘சுவையரசி’ சாந்தி விஜயகிருஷ்ணன், காய்கறிகளே இல்லாமல் 30 வகை ரெசிபிகளை இங்கே பரிமாறுகிறார்.
”இதுல வெங்காயம், பூண்டு இது ரெண்டையும் சேர்க்கவே இல்ல. விருப்பப்பட்டவங்க, அதைச் சேர்த்தும் தயார் செய்துக்கலாம். காய்கறி ஒரு நாள், அது இல்லாம மறுநாள்னு குழம்பு வச்சுக் கொடுங்க. வயிறார புகழ்வாங்க வீட்டுல உள்ளவங்க” என்று உத்தரவாதமும் கொடுக்கிறார்.
அப்புறம் என்ன.. வகை வகையா குழம்பு வச்சு அசத்துங்க தோழிகளே!
✪துவரம்பருப்பு மசியல்
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – அரை கப், வெந்தயம் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன், தக்காளி – 2, பச்சை மிளகாய் – 3, புளி – 50 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் – 2, கடுகு, பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: குக்கரில் துவரம்பருப்பு, வெந்தயம், மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் குழைய வேக விடவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கிள்ளிய காய்ந்த மிளகாய் தாளிக்கவும். பிறகு, நறுக்கிய தக்காளி, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். புளியை ஊற வைத்து கரைத்து வடிகட்டி, அதனை தாளிப்பில் சேர்க்கவும். அது நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், வேக வைத்து மசித்த துவரம்பருப்புக் கலவை, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். வாசனை வந்ததும் நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை போட்டு இறக்கவும்.
✪ வெந்தய மசியல்
தேவையானவை: வெந்தயம் – ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு கலவை – அரை கப், காய்ந்த மிளகாய் – 6, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, புளி – 50 கிராம், கடுகு, பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு, நல்லெண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் நல்லெண்ணெய் விட்டு கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், கொடுக்கப்பட்டுள்ள மூன்று வகை பருப்புகள், வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள் போட்டு சிவக்க வறுக்கவும். பிறகு, வறுத்தவற்றுடன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து குக்கரில் குழைய வேக விடவும். ஆவி போனதும் குக்கர் மூடியைத் திறந்து, கரைத்து வடிகட்டிய புளிக் கரைசல், உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விட்டு… கறிவேப்பிலையைப் போட்டு இறக்கி, பரிமாறவும்.
✪வத்தக் குழம்பு
தேவையானவை: சின்ன வெங்காயம் – ஒரு கப், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, புளி – 50 கிராம், சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு, நல்லெண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து… தோல் உரித்த சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். வாசனை வந்ததும் சாம்பார் பொடி, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு, வடிகட்டிய புளிக் கரைசல் விட்டுக் கொதிக்க வைக்கவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும் சமயத்தில், பொடித்த வெல்லம் போட்டுக் கலந்து, கெட்டியான பதம் வந்ததும் இறக்கவும்.
இந்தக் குழம்பு இரண்டு நாட்கள் வரை கூட நன்றாக இருக்கும்.
✪மாந்தோல் குழம்பு
தேவையானவை: மாங்காய்த் தோல் (உப்பு போட்டு ஊற வைத்து, வெயிலில் காய வைத்து எடுத்தது) – கால் கப், புளி – சிறிதளவு, உளுத்தம்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு – ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 6, தேங்காய் துருவல் – 2 டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன். கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கொதிக்கும் நீரில் மாங்காய்த் தோலை போட்டு அரை மணி நேரம் ஊற விடவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு போட்டு வறுத்து… அதனுடன் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். புளியை ஊற வைத்துக் கரைத்து வடிகட்டி, அதில் உப்பு, பெருங்காயத்தூள் போட்டுக் கொதிக்க விடவும். பிறகு, ஊற வைத்த மாங்காய்த் தோல், பொடித்த வெல்லம் சேர்த்து 10 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். பிறகு, அரைத்த கலவையைச் சேர்த்து சிறிது நேரம் கொதிக்க விட்டு இறக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலைத் தாளித்து சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
✪ பொரிச்ச குழம்பு
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு – அரை கப், பெருங்காயத்தூள், கடுகு – தலா கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, மஞ்சள் தூள் – ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
வறுத்து அரைக்க: உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, தேங்காய் துருவல் – ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: குக்கரில் பாசிப்பருப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து குழைய வேக விடவும். கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு, வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை போட்டு வறுத்து… ஆற வைத்து, மிக்ஸியில் அரைக்கவும். வேக வைத்த பருப்புடன் அரைத்த கலவை, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டு இறக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கொட்டி பரிமாறவும்.
✪வெந்தயக் குழம்பு
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 8, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, பெருங்காயம் – சிறு துண்டு, பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், புளி – 50 கிராம், அரிசி மாவு – 2 டீஸ்பூன். உப்பு, நல்லெண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், கொடுக்கப்பட்டுள்ள மூன்று வகை பருப்புகள், கறிவேப்பிலை போட்டு தாளிக்கவும். புளியைத் தண்ணீரில் ஊற வைத்து நன்கு கரைத்து, வடிகட்டி தாளிப்பில் சேர்க்கவும். மஞ்சள்தூள், பொடித்த வெல்லம், உப்பு போட்டு நன்றாகக் கொதிக்க விடவும். அரிசி மாவை சிறிதளவு தண்ணீரில் கரைத்து, அதில் சேர்த்து மீண்டும் சிறிது நேரம் கொதிக்க விட்டு இறக்கவும்.
✪மோர்க் குழம்பு
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 5, தேங்காய் துருவல் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், புளிப்பில்லாத கடைந்த மோர் – ஒரு கப், சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், இஞ்சி – சிறிய துண்டு, கடுகு – அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், சுண்டைக்காய் – 15, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு இரண்டையும் கலந்து 20 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். கடாயில் சிறிதளவு நல்லெண்ணெய் விட்டு, வெந்தயம் சேர்த்து வறுக்கவும். பிறகு, பச்சை மிளகாய், ஊற வைத்த பருப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கி… இஞ்சி, கொத்தமல்லி, தேங்காய் துருவல், சீரகம் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைக்கவும். அரைத்த கலவையுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்துக் கலந்து மிதமான தீயில் வைத்து மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து லேசாக கொதிக்க விட்டு அடுப்பை அணைக்கவும். பிறகு அதனுடன் கடைந்த மோர் சேர்க்கவும். தேங்காய் எண்ணெயில் சுண்டைக்காயை சிவக்க வறுத்து மோர்க் கலவையில் சேர்க்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கொட்டி நன்கு கலந்து பரிமாறவும்.
✪மிளகு குழம்பு
தேவையானவை: மிளகு – கால் கப், துவரம்பருப்பு – 2 டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன், புளி – 50 கிராம், பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், கடுகு – அரை டீஸ்பூன், அரிசி – 2 டீஸ்பூன், நல்லெண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெறும் கடாயில் அரிசியை சிவக்க வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். அதே கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு மிளகு, துவரம்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு சேர்த்து சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும். வறுத்தவற்றை மிக்ஸியில் சேர்த்து, நைஸாக அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒன்றரை கப் தண்ணீரில் புளியை ஊற வைத்து, கெட்டியாகக் கரைத்து வடிகட்டிக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு தாளித்து, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் போட்டு… புளிக் கரைசல், உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அரைத்த கலவையை சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். எண்ணெய் பிரிந்து மேலே வரும் சமயத்தில் பொடித்த வெல்லம் சேர்த்து கலந்து இறக்கவும்.
✪பாசிப்பருப்பு மசியல்
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு – அரை கப், நறுக்கிய தக்காளி – கால் கப், பச்சை மிளகாய் – 3, காய்ந்த மிளகாய் – 2, புளி – 50 கிராம், மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, பெருங்காயத்தூள், கடுகு – தலா கால் டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை: குக்கரில் பாசிப்பருப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து குழைய வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கிள்ளிய காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். பிறகு, நறுக்கிய தக்காளி, பச்சை மிளகாய் போட்டு வதக்கி… புளிக் கரைசல், உப்பு சேர்த்து கலக்கவும். அது கொதித்ததும், வேக வைத்து மசித்த பாசிப்பருப்பைப் போட்டு மீண்டும் ஒருமுறை கொதிக்க விடவும். பிறகு, நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
✪சுண்டைக்காய் வற்றல் குழம்பு
தேவையானவை: சுண்டைக்காய் வற்றல் – கால் கப், தனியா – 2 டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 6, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, கடுகு – அரை டீஸ்பூன், புளி – 50 கிராம், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, தேங்காய் துருவல் – 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: புளியை ஊற வைத்து கரைத்து வடிகட்டவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு தனியா, காய்ந்த மிளகாய், கடலைப்பருப்பு மூன்றையும் வறுத்து… அதனுடன் தேங்காய் துருவல், கறிவேப்பிலை சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். அதே கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, சுண்டைக்காய் வற்றலை போட்டு வறுக்கவும். புளிக் கரைசலை விட்டு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், உப்பு, பொடித்த வெல்லம் போட்டுக் கொதிக்க விடவும். பிறகு, அரைத்த கலவையை சேர்த்து மீண்டும் நன்கு கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.
✪கறிவேப்பிலை குழம்பு
தேவையானவை: கறிவேப்பிலை – ஒரு கப், புளி – 50 கிராம், துவரம்பருப்பு – 2 டீஸ்பூன், மிளகு – ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 5, பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை: கடாயில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு துவரம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், மிளகு போட்டு வறுத்து ஆற வைக்கவும். வறுத்தவற்றுடன் கறிவேப்பிலை, புளி, உப்பு, வெல்லம் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து… அரைத்த கறிவேப்பிலை கலவையைப் போட்டு, தண்ணீர் விட்டு நன்கு கொதிக்க விடவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும் சமயத்தில் இறக்கி விடவும்.
✪மொச்சைக் குழம்பு
தேவையானவை: காய்ந்த மொச்சை – அரை கப், புளி – 50 கிராம், சாம்பார் பொடி – ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் – 2 டீஸ்பூன், கடுகு, பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 2, கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: முதல் நாள் இரவே மொச்சையை ஊற வைக்கவும். மறுநாள் குக்கரில் வேக விட்டு எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை, கீறிய பச்சை மிளகாய், பெருங்காயத்தூள் தாளித்து… வேக வைத்த மொச்சையில் பாதியளவு சேர்க்கவும். பிறகு, புளியை ஊற வைத்துக் கரைத்து, அதில் சாம்பார் பொடி, உப்பு போட்டு மொச்சையுடன் சேர்த்து, நன்கு கலந்து கொதிக்க விடவும். மீதியிருக்கும் மொச்சையுடன் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்து சேர்க்கவும். எல்லாம் ஒன்றாக நன்கு கலந்து கொதித்ததும் நறுக்கிய கொத்தமல்லி தூவி இறக்கவும்.
இதனை சாதத்துடன் சாப்பிடலாம். தோசை, சப்பாத்திக்கும் தொட்டுக் கொள்ளலாம்.
✪மணத்தக்காளி வற்றல் குழம்பு
தேவையானவை: மணத்தக்காளி வற்றல் – அரை கப், புளி – 50 கிராம், கடுகு, பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், வெந்தயம் – ஒரு டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, சாம்பார் பொடி – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயத்தூள் தாளிக்கவும். மணத்தக்காளி வற்றலை போட்டு, நன்றாகப் பொரிந்ததும்… சாம்பார் பொடி, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பிறகு, புளிக் கரைசலை விட்டு, பொடித்த வெல்லம், உப்பு போட்டு நன்றாகக் கொதிக்க விடவும். எண்ணெய் பிரிந்து வந்ததும், கறிவேப்பிலையைப் போட்டு இறக்கவும்.
குழம்பு தண்ணியாக இருந்தால், சிறிதளவு அரிசி மாவையோ அல்லது கடலை மாவையோ கரைத்து விட்டுக் கொதிக்க விடவும்.
✪பச்சை மோர்க்குழம்பு
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம், சீரகம் – தலா அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 4, கொப்பரைத் துருவல் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், மோர் – ஒரு கப், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு, துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய், சீரகம் ஆகியற்றை சிவக்க வறுக்கவும். ஆறியதும் கொப்பரைத் துருவல், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும். மோரில் அரைத்த கலவையைப் போட்டு நன்கு கலக்கவும். கடாயில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, மோர்க் கலவையில் கொட்டிக் கலக்க.. அடுப்பில் வைக்காமலேயே மோர்க்குழம்பு தயார்!
✪கடலைக் குழம்பு
தேவையானவை: வெள்ளை கொண்டைக்கடலை – அரை கப், துவரம்பருப்பு – அரை கப், புளி – 50 கிராம், சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், கடுகு – அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: முதல் நாள் இரவே வெள்ளை கொண்டைக்கடலையை ஊற வைக்கவும். குக்கரில் துவரம்பருப்புடன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். வெள்ளை கொண்டைக்கடலையை தனியாக வேக வைக்கவும். புளியை ஊற வைத்துக் கரைத்து, உப்பு, சாம்பார் பொடி சேர்த்து கலந்து மிதமான தீயில் வைத்துக் கொதிக்க விடவும். பிறகு, வேக வைத்த வெள்ளைக் கொண்டக்கடலை, பெருங்காயத்தூள் போட்டு 5 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். மசித்த துவரம்பருப்பை போட்டுக் கொதிக்க விட்டு… எண்ணெயில் கடுகு, வெந்தயம் தாளித்துக் கொட்டவும். இறக்குவதற்கு முன் நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும்.
✪தேங்காய்ப்பால் குழம்பு
தேவையானவை: தேங்காய் துருவல் – அரை கப், மிளகு – அரை டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு – கால் கப், கீறிய பச்சை மிளகாய் – 2, புளி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: தேங்காய் துருவலை மிக்ஸியில் தண்ணீர் விட்டு அரைத்து வடிகட்டி, முதல் பால், இரண்டாம் பால் என எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில், தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு மிளகு, கீறிய பச்சை மிளகாய் போட்டு வறுக்கவும். வேக வைத்த கடலைப்பருப்பு, புளிக் கரைசல், உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு, இரண்டாம் தேங்காய்ப்பாலை விடவும். அது, கொதித்து கெட்டியாக வந்ததும் முதல் தேங்காய்ப்பாலை விட்டு, உடனே இறக்கி விடவும். கறிவேப்பிலை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
✪அப்பளக் குழம்பு
தேவையானவை: உளுந்து அப்பளத் துண்டுகள் – கால் கப், புளி – 50 கிராம், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 6, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் – அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், பருப்பு வகைகள், பெருங்காயத்தூள், கிள்ளிய காய்ந்த மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். பிறகு வடிகட்டிய புளிக் கரைசலை விட்டு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்க்கவும். கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன், அப்பளத் துண்டுகளைப் போட்டு மீண்டும் நன்றாக கொதிக்க விட்டு, பொடித்த வெல்லம் சேர்த்து இறக்க… அப்பளக் குழம்பு தயார்.
✪வேர்க்கடலை காரக் குழம்பு
தேவையானவை: வேர்க்கடலை – கால் கப், தோலுரித்த சின்ன வெங்காயம் – கால் கப், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், புளி – 50 கிராம், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், திக்கான தேங்காய்ப்பால் – கால் கப், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
வறுத்து அரைக்க: தனியா, கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு – அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 5, வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: வேர்க்கடலையை வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒன்றரை கப் தண்ணீரில் புளியை ஊற வைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். வெறும் கடாயில், வறுக்க கொடுத்துள்ள பொருட்களைப் போட்டு சிவக்க வறுத்து, ஆற வைத்து மிக்ஸியில் அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து.. சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். வாசனை வந்ததும், வேக வைத்த வேர்க்கடலை, மஞ்சள்தூள், உப்பு, புளிக் கரசைல் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். நன்றாகக் கொதித்ததும், அரைத்த கலவையைப் போட்டுக் கலந்து, பொடித்த வெல்லம் சேர்த்து ஒருமுறை கொதிக்க விடவும். கடைசியாக தேங்காய்ப்பால் விட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
✪பாகற்காய் வற்றல் குழம்பு
தேவையானவை: பாகற்காய் வற்றல் – அரை கப், புளி – 50 கிராம், கடுகு – அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
வறுத்து அரைக்க: கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், தனியா – 2 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 5.
செய்முறை: கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு, வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை போட்டு வறுத்து… ஆற வைத்து மிக்ஸியில் தண்ணீர் விட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும். அதே கடாயில் எண்ணெய் விட்டு பாகற்காய் வற்றலை கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் போட்டு வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் இருக்கும் அதே எண்ணெயில் கடுகு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை தாளித்து, புளிக் கரைசல், உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், வறுத்த பாகற்காய், அரைத்த கலவை சேர்த்து நன்கு கலந்து கொதிக்க விடவும். எண்ணெய் பிரிந்து வரும் சமயத்தில் வெல்லம் சேர்த்து இறக்கவும்.
✪சுக்குப்பொடி குழம்பு
தேவையானவை: சுக்குப்பொடி – கால் கப், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், புளி – 50 கிராம், தேங்காய்ப்பால் – கால் கப், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளிக்கவும். சுக்குப்பொடி போட்டு லேசாக வதக்கி, புளிக் கரைசலை விடவும். உப்பு, பொடித்த வெல்லம் சேர்த்து கொதிக்க விட்டு… கெட்டியானதும், தேங்காய்ப்பால் விட்டுக் கலந்து இறக்கவும்.
✪தாமரைத்தண்டு குழம்பு
தேவையானவை: தாமரைத்தண்டு – கால் கப், புளி – 50 கிராம், தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை, – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், கறிவேப்பிலை தாளித்து, தாமரைத் தண்டு சேர்த்து வதக்கவும். பிறகு, கெட்டியாகக் கரைத்து வடிக்கட்டிய புளிக் கரைசல் விட்டுக் கலந்து… உப்பு, பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும். தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், பொடித்த வெல்லம் போட்டு நன்கு கொதிக்க விட்டு, கொத்தமல்லி தூவி இறக்க… தாமரைத் தண்டு குழம்பு ரெடி!
✪பக்கோடா குழம்பு
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – அரை கப், புளி – 50 கிராம், சாம்பார் பொடி – ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள், கடுகு, மஞ்சள் தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு. எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
பக்கோடாவுக்கு: கடலைப்பருப்பு – ஒரு கப், காய்ந்த மிளகாய் – 4, உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: பக்கோடாவுக்கு கொடுக்கப்பட்டுள்ள கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாயை ஒன்றாகச் சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். தண்ணீரை வடித்து உப்பு சேர்த்து கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு அரைத்த மாவிலிருந்து கொஞ்சம் கொஞ்சமாக எடுத்துப் போட்டு பக்கோடாக்களாக பொரித்தெடுத்துக் கொள்ளவும்.
குக்கரில் துவரம்பருப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து… புளிக் கரைசல், சாம்பார் பொடி, உப்பு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும். பிறகு, வேக வைத்த துவரம்பருப்பு, நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலையைப் போட்டு நன்கு கொதித்ததும் பொரித்து வைத்துள்ள பக்கோடாக்களைப் போட்டு ஒருமுறை கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.
✪காராமணி குழம்பு
தேவையானவை: காராமணி, தேங்காய்ப்பால் – தலா கால் கப், புளி – 50 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் – 5, கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், மிளகு – அரை டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி – கால் கப், எண்ணெய் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: முதல் நாள் இரவே காராமணியை ஊற வைத்து, மறுநாள் குக்கரில் வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாய், மிளகு, சீரகம் போட்டு வறுத்து ஆற வைக்கவும். அதே கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து புளிக் கரைசல், உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்ததும், வறுத்த பொருட்களை மிக்ஸியில் போட்டு பொடிக்கவும். அதனுடன் வேக வைத்து, ஆற வைத்த காராமணி, நறுக்கிய கொத்தமல்லி சேர்த்து ஒரு சுற்று அரைத்து, புளிக்கரைசலுடன் சேர்த்து மீண்டும் கொதிக்க விடவும். பிறகு, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து லேசாக கொதிக்க விட்டு இறக்கவும்.
✪பருப்பு உருண்டைக் குழம்பு
தேவையானவை – உருண்டைக்கு: துவரம்பருப்பு – அரை கப், தேங்காய் துருவல் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், கடுகு, சீரகம் – தலா கால் டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
குழம்புக்கு: புளி – 50 கிராம், சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, கடுகு – அரை டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை – உருண்டை: துவரம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் இரண்டையும் அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். அவற்றுடன் உப்பு, பெருங்காயத்தூள், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து கரகரப்பாக அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, சீரகம் தாளித்து அந்த மாவில் கொட்டி பிசையவும். பிறகு, சிறு சிறு உருண்டைகளாக செய்துகொள்ளவும்.
குழம்பு: 2 கப் தண்ணீரில் புளியைக் கரைத்து வடிகட்டி… அதில் சாம்பார் பொடி, உப்பு, பெருங்காயத்தூள், வெல்லம் போட்டு அடிகனமான காடாயில் விட்டு, அடுப்பில் வைக்கவும். கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், உருண்டைகளை அதில் ஒவ்வொன்றாகப் போடவும். அவை வெந்து மேலே வந்ததும்… அடுப்பை மிதமான தீயில் வைக்கவும். கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கொட்டி கொதிக்க விடவும். அவ்வப்போது கிளறிக் கொண்டே இருந்தால், உருண்டைக்குள் உப்பு- காரம்-புளிப்பு சேர்ந்து சுவையாக இருக்கும். குழம்பு கெட்டியானதும் அடுப்பில்இருந்து இறக்கவும்.
✪பச்சைப்பயறு குழம்பு
தேவையானவை: பச்சைப்பயறு – அரை கப், பச்சை மிளகாய் – 2, சீரகம் – அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, புளி – சிறிதளவு, கடுகு, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு
செய்முறை: பச்சைப்பயறை முதல் நாள் இரவே ஊற வைத்து, மறுநாள் குக்கரில் வேக வைத்து ஒன்றிரண்டாக மசித்துக் கொள்ளவும். ஒரு கப் நீரில் புளியை ஊற வைத்துக் கரைத்து வடிகட்டவும். பச்சை மிளகாய், சீரகம், காய்ந்த மிளகாயை மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில், எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, புளிக் கரைசல், உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டு, ஒன்றிரண்டாக மசித்த பயறைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். வாசனை வந்தவுடன், அரைத்த கலவை, பெருங்காயத்தூள் போட்டுக் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.
✪பாகற்காய் வற்றல் பொரிச்ச குழம்பு
தேவையானவை: பாகற்காய் வற்றல் – அரை கப், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், புளி – 50 கிராம், மஞ்சள்தூள், கடுகு, பெருங்காயத்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
வறுத்து அரைக்க: உளுத்தம்பருப்பு, மிளகு, எள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 5.
செய்முறை: கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு, வறுக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகச் சேர்த்து வறுத்து… ஆற வைத்து, தேங்காய் துருவல் சேர்த்து நைஸாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அதே கடாயில் எண்ணெய் விட்டு பாகற்காய் வற்றலை வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். பிறகு, அதே எண்ணெயில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, புளிக் கரைசல், மஞ்சள்தூள், பொடித்த வெல்லம், பெருங்காயத்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ளவும். கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் வறுத்தெடுத்த பாகற்காய், அரைத்த கலவை சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விட்டு இறக்கவும்.
✪கத்திரி வற்றல் குழம்பு
தேவையானவை: கத்திரி வற்றல் – கால் கப், துவரம்பருப்பு – அரை கப், புளி – 50 கிராம், கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் – தலா கால் டீஸ்பூன், சாம்பார் பொடி – ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு – தேவையான அளவு.
செய்முறை: தண்ணீரில் கத்திரி வற்றலை அரை மணி நேரம் ஊற விடவும். குக்கரில், துவரம்பருப்புடன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக விடவும். கடாயில், எண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து… புளிக் கரைசல், சாம்பார் பொடி, பெருங்காயத்தூள், உப்பு போட்டுக் கலந்து கொள்ளவும். கொதித்தவுடன், கத்தரி வற்றல், சேர்த்து வேக விடவும். வாசனை வந்ததும், வேக வைத்துள்ள துவரம்பருப்பு சேர்த்து, நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை தூவி நன்றாகக் கொதிக்க விட்டு இறக்கவும்.
✪பருப்பு உருண்டை மோர்க்குழம்பு
தேவையானவை – உருண்டைக்கு: துவரம்பருப்பு – அரை கப், தேங்காய் துருவல் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 3, பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், கடுகு, சீரகம் – தலா கால் டீஸ்பூன், உப்பு, எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
குழம்புக்கு: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, தேங்காய் துருவல் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், சீரகம் – அரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 3, இஞ்சி – ஒரு துண்டு, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, கடைந்த மோர் – ஒரு கப், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், உப்பு, தேங்காய் எண்ணெய் – தேவையான அளவு.
செய்முறை – உருண்டை: துவரம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய் இரண்டையும் அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். அவற்றுடன் உப்பு, பெருங்காயத்தூள், தேங்காய் துருவல் சேர்த்து கரகரப்பாக அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, சீரகம் தாளித்து அந்த மாவில் கொட்டி பிசையவும். பிறகு, சிறு சிறு உருண்டைகளாக செய்து கொள்ளவும்.
குழம்பு: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, தேங்காய் துருவல், சீரகம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் தண்ணீர் விட்டு, சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவும். கொதி வந்ததும், தயாராக இருக்கும் உருண்டைகளை அதில் போடவும். அவை வெந்ததும் மேலே வரும். பின்னர், அரைத்து வைத்திருக்கும் துவரம்பருப்புக் கலவையை சேர்த்து… அடிபிடிக்காமல் கொதிக்க விடவும். தேங்காய் எண்ணெயில் கடுகு தாளித்து கொட்டவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். மோரில் தேவையான உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கலந்து, உருண்டைகள் கொதித்துக் கொண்டிருக்கும் பாத்திரத்தில் கொட்டி கலந்து பரிமாறவும்.
