கோகுலாஷ்டமி -பட்சணங்கள் 02-09-2018
1)தட்டை 2) முறுக்கு 3) வெல்லச் சீடை 4) உப்புச் சீடை.-கட்டுரையாளர்-கீதா சாம்பசிவம்
செய்முறை விளக்கம்
தட்டை செய்முறை.
பொதுவாகத் தட்டையாக இருப்பதால் தட்டை என்றழைக்கப்படும் இதைத் தஞ்சை ஜில்லாவில் தட்டைச் சீடை என்றும், சேலம் பக்கம் தட்டு வடை என்றும் சொல்லப் படுவதுண்டு. செய்முறைகளும் மாவட்டத்துக்கு மாவட்டம் மாறினாலும் பொதுவாகத் தேவைப்படுவது அரிசி மாவு.
இரண்டு கப் அரிசி மாவு, (அரிசியைக் களைந்து சிறிது நேரம் ஊற வைத்துப் பின் வெளியில்மெஷினில் கொடுத்தோ அல்லது, வீட்டிலேயே மிக்சியிலேயோ அரைத்துச் சலித்து வைத்துக்கொள்ளவும்.
உளுந்து மாவு: உளுந்தை வெறும் சட்டியில் சிவப்பாக வறுத்து அரைத்துக் கொள்ளவேண்டும். இரண்டு கப் அரிசி மாவுக்கு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் உளுந்து மாவு போதும். உளுந்து மாவு அதிகம் போனால் தட்டை கரகரப்பு இருக்காது.
பொட்டுக்கடலை மாவு: இது போட்டால் தான் தட்டை கரகரப்பு இருக்கும். சிலர் போடாமலும் செய்கின்றனர். பொட்டுக்கடலை மாவு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். பொட்டுக்கடலையை வெறும் சட்டியில் வறுத்து அரைத்துக்கொள்ளவேண்டும்.
உப்பு: தேவையான அளவு
தேங்காய்: பல்லுப் பல்லாகக் கீறியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.
கடலைப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் ஊற வைத்து நீரை வடிகட்டி வைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
மிளகாய்ப் பொடி அல்லது மிளகாய் வற்றலை நீரில் ஊற வைத்து அரைத்துக் கொண்டது அவரவர் விருப்பத்துக்கு ஏற்ப.
பெருங்காயப் பொடி : ஒரு டீஸ்பூன்
நீர் மாவு பிசையத் தேவையான அளவு.
வெண்ணெய் அல்லது நெய், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். இத்தோடு எள் , வேர்க்கடலைப்பருப்பு எல்லாம் சேர்ப்பது அவரவர் விருப்பத்தைப் பொருத்து.
பொரிக்க எண்ணெய் கால் கிலோ வானும் தேவைப்படும்.
வெண்ணெயோ நெய்யோ சேர்க்காதவர்கள் பிடிக்காதவர்கள், சமையல் எண்ணெயையே கொஞ்சம் காய வைத்து மாவில் விட்டுக்கலாம்.
அரிசி மாவு, உளுத்த மாவு, பொட்டுக்கடலை மாவை ஒன்றாய்ச் சேர்த்து உப்புக் கலந்து, காரப்பொடி அல்லது மிளகாய் விழுது, பெருங்காயப் பொடி சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். வெண்ணெய் அல்லது நெய்யைச் சேர்த்து மீண்டும் கலக்கவும். எண்ணெய் சேர்ப்பவர்கள் வாணலியில் எண்ணெய் புகை வரும் வரை காய வைத்து மாவில் கொட்டிக் கலக்கவும். இப்போது தேவையான அளவுக்கு நீரைச் சேர்த்து மாவை நன்கு பிசையவும். பிசைந்த மாவைச் சிறு எலுமிச்சம்பழ அளவுக்கு உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக்கொள்ளவும்.
சற்று நேரம் வைத்திருந்து விட்டுப் பின் அடுப்பில் வாணலியை ஏற்றி எண்ணெயை ஊற்றிக் காய வைக்கவும். எண்ணெய் காய்ந்து புகை வரும்போது அடுப்பைத் தணித்துவிட்டு, பிசைந்து வைத்த மாவில் உருண்டைகளாகச் செய்து வைத்திருப்பதை, ஒரு துணி அல்லது பேப்பரில் தட்டையாக வட்டமாகத் தட்ட வேண்டும். மாவு கையில் ஒட்டாமல் இருப்பதற்குக் கொஞ்சம் எண்ணெய் தொட்டுக்கொள்ளவும். தட்டின தட்டையை ஒரு தோசைத் திருப்பியால் எடுத்துக் காயந்த எண்ணெயில் போட்டுப் பொரிக்கவும். ஒரே சமயத்தில் நாலைந்து தட்டைகளைப் போட்டுப் பொரிக்கலாம். முன் கூட்டியே தட்டி வைத்துக்கொள்ளலாம்.
பின்னர் கரகரப்பு மாறாதிருக்கும்படி காற்றுப் புகாத டப்பாக்களில் போட்டு வைக்கவும். ஒரு மாதம் ஆனாலும் கெடாது.
முறுக்கு
முறுக்கு: கை முறுக்கையே அநேகமாய் முறுக்கு என்று சொல்வோம். சிலர் அச்சில் பிழியும் தேன்குழலைச் சொன்னாலும் பொதுவாய் முறுக்கு என்றால் கையால் சுற்றுவதே! இதற்குத் தேவையான பொருட்கள்.
அரிசி மாவு: 2 கப், வறுத்த உளுத்தமாவு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம், உப்பு, பெருங்காயத் தூள், வெண்ணை, கலக்க நீர் தேவையான அளவு. பொரித்து எடுக்கச் சமையல் எண்ணெய்.
முறுக்குச் சுற்றும் வட்டமான தட்டு, அல்லது நீரில் நனைத்துப் பிழிந்த வெள்ளைத் துணி அல்லது தினசரி செய்தித் தாள்(இதில் அச்சுக்களின் ஈயம் கலக்குமோனு சந்தேகம் எனக்கு இருப்பதால் துணி அல்லது வட்டத்தட்டையே பயன்படுத்துவேன்.)
ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் அரிசிமாவு, உளுத்தமாவு, உப்பு, பெருங்காயப்பொடியைச் சேர்க்கவும். உப்புத் தூளாக இருந்தால் பரவாயில்லை. கல் உப்புத் தான் பயன்படுத்துபவர்கள் தேவையான உப்பை நீரில் கலக்கி அடுப்பில் வைத்துக் கொஞ்சம் சூடு செய்துவிட்டு அந்த உப்புக் கரைசலை ஊற்றிக்கொள்ளலாம். பொதுவாகப் பழங்காலத்தில் உப்புக் கரைசலை ஊற்றியே செய்யப் பட்டது. இன்றைய நாட்களில் தூள் உப்புக் கிடைப்பதால் அப்படியே பயன்படுத்தப் படுகிறது.
மாவு மேற்சொன்ன பொருட்களோடு நன்கு கலந்ததும், சீரகத்தையும், வெண்ணெயையும் சேர்க்கவும். நீர் சேர்க்காமல் சற்று நேரம் வெண்ணெய் நன்கு கலக்கும்வரை மாவைப் பிசையவும். மாவில் வெண்ணெய் நன்கு கலந்ததும் நீரைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாய்ச் சேர்த்துச் சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்குப் பிசையவும். அடுப்பில் கடாயை வைத்து சமையல் எண்ணெயைச் சுட வைக்கவும். எண்ணெய் நன்கு சூடு ஏறி அதில் இருந்து ஆவி வரும்போது நினைவாக அடுப்பைச் சிறிதாக எரியவிடவேண்டும். எண்ணெய் சூடு ஏறுவதற்குள்ளாக முறுக்குத் தட்டிலோ, துணியிலோ கையில் கொஞ்சம் எண்ணெய் தடவிக் கொண்டு, பின்னர் கை கொண்ட மட்டும் மாவை எடுத்து முறுக்கிச் சுற்றிக்கொண்டே வரவேண்டும். இரண்டு சுற்று, நாலு சுற்று, ஐந்து சுற்று, ஏழு சுற்றுத்தான் பொதுவாகச் சுற்றுவார்கள் என்றாலும் இரண்டு சுற்றே போதுமானது. ஐந்து, ஏழு எல்லாம் கல்யாணங்கள் போன்ற பெரிய அளவில் செய்யப் படும் விசேஷங்களில் பயன்படும். சுற்றிய முறுக்கைப் பின்னல் கலையாமல் ஒரு தோசைத் திருப்பியால் எடுத்துக் காய்ந்த எண்ணெயில் போடவும். ஒரு சமயத்தில் நாலைந்து முறுக்குகள் வரை போடலாம். ஐந்து, ஏழு சுற்று முறுக்கென்றால் ஒரே முறுக்குத் தான் போடமுடியும். முறுக்கு நன்றாகச் சிவக்கும் வரை பொரிக்கவும். நன்கு சிவந்து எண்ணெயில் மேலே மிதந்து வரும். பொரியும்போது வரும் சப்தமும் அடங்கிவிடும். அப்போது முறுக்குகளை வெளியே எடுக்கவும். ஒரு தகர டப்பாவில் அல்லது நமுத்துப் போகாவண்ணம் வேறு ஏதானும் டப்பாக்களில் போட்டு வைக்கவும். ஒரு மாதம் வரையிலும் கெட்டுப் போகாது. கையால் உடைத்தால் முறுக்குச் சுற்றுக்களின் உள்ளே குழல் போல் ஓட்டை தெரியும். அப்படி இருந்தால் முறுக்கு நல்ல பதத்தில் வந்திருக்கிறது என்று பொருள்.
அடுத்து உப்புச் சீடை:
இதற்கும் தேவையான பொருட்கள்
2கப் அரிசிமாவு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் வறுத்த உளுத்த மாவு, ஊற வைத்த கடலைப்பருப்பு ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் தேங்காய்ப் பல்லுப் பல்லாகக் கீறியது, விருப்பமிருந்தால் எள் ஒரு டீ ஸ்பூன் சேர்க்கலாம், உப்பு, பெருங்காயத் தூள், வெண்ணெய் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், நீர் தேவையான அளவு. பொரிக்க சமையல் எண்ணெய்.
அரிசி மாவு, உளுத்தமாவு, உப்பு, பெருங்காயத் தூள், எள், தேங்காய்க் கீறியது, ஊறிய கடலைப்பருப்பை ஒன்றாய்ச் சேர்க்கவும். சற்று நேரம் எல்லாம் ஒன்றாய்க்கலக்கும்வரை கலந்துவிட்டுப் பின் வெண்ணெய் சேர்க்கவும். வெண்ணெய் நன்கு கலந்ததும், கொஞ்சமாய் நீரை விட்டுப் பிசையவும். இது உருட்டினால் உருண்டையகாவும், உதிர்த்தால் உதிராகவும் வரவேண்டும். அப்படிப் பிசைந்தால் போதுமானது. ரொம்ப நீரைச் சேர்த்துச் சப்பாத்தி மாவு போலெல்லாம் பிசையவேண்டாம். இப்போது அடுப்பில் எண்ணெயைச் சூடாக்கவும். அதற்குள் ஒரு பேப்பரில் அல்லது துணியில் பிசைந்த மாவைக் கையால் உருட்டிப் போடவும். உருண்டை ரொம்பவும் உருண்டையாக அழகாயெல்லாம் வரவேண்டாம். சும்மாப் பிடிச்சுப் போட்டால் போதுமானது. பொதுவாக உப்புச் சீடையை எண்ணெயில் போட்டால் வெடிக்கும்.
சமையலறையே ரணகளமாகக் காட்சி அளிக்கும். அதற்குக் காரணம் சேர்க்கும் உப்பு, கடலைப்பருப்பு, தேங்காய்க் கீறல் போன்றவற்றைச் சரியாகக்கவனிக்காமல் சேர்ப்பதே. உப்பை நீரில் கரைத்தே உப்புச் சீடைக்குச் சேர்க்கவேண்டும். அடுத்துக் கடலைப்பருப்பில் ஒரு தோல் கூட இருக்கவேண்டாம், கல் இருந்தாலும் வெடிக்கும். அதையும் கவனித்துச் சேர்க்கவேண்டும். தேங்காய்க் கீறலில் தேங்காயின் ஓடுகள் இல்லாமல் பார்த்துக்கொள்ளவேண்டும். இதையும் மீறிச் சீடை வெடித்தால் உருண்டையைச் சரியாகப்பிடிக்காமல் ரொம்பவே கையால் வழவழவென்று செய்ததால் இருக்கும். ஆகவே மேலே கொஞ்சம் கரடு, முரடாக இருந்தால் தப்பில்லை.
உருட்டிய சீடைகளை எண்ணெயில் போட்டுவிட்டு (நினைவாக அடுப்பில் இருந்து கொஞ்சம் தள்ளியே இருக்கவும்) ஒரு மூடியால் அதை மூடிவிடவேண்டும். நூற்றுக்கு நூறு சதம் வெடிக்காது. பின்பு தட்டை எடுத்துவிட்டுச் சீடைகளைத் திருப்பிப் போடவும். நன்கு வெந்து சத்தம் அடங்கி மேலே மிதந்து வந்ததும், எடுத்து எண்ணெயை வடித்துவிட்டு ஒரு டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும். சீடைகள் நன்கு வெந்திருந்தால் கலகலவென்ற சப்தம் வரும்,
வெல்லச் சீடை:
அரிசி மாவு இரண்டு கப், வறுத்த உளுத்த மாவு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், எள் ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்ப் பல்லுப் பல்லாகக் கீறியது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், ஏலக்காய் நாலைந்து பொடி பண்ணி வைத்துக்கொள்ளவும். நல்ல பாகு வெல்லம் தூளாக்கியது இரண்டு கப், வெல்லம் பாகு வைக்க நீர் அரை கிண்ணம். தொட்டுக்கொள்ள நெய், பொரிக்க சமையல் எண்ணெய்/நெய்
கடாய் அல்லது வெங்கல உருளியில் அரைக் கிண்ணம் நீரை ஊற்றிக் கொதிக்கும்போது தூளாக்கிய வெல்லத்தைச் சேர்க்கவும். வெல்லம் கரைந்து பாகு கொதிக்கும் போது வேறொரு சின்னக் கிண்ணத்தில் கொஞ்சம் நீர் எடுத்துக்கொண்டு காய்ந்த பாகில் ஒரு துளி விட்டுப்பார்த்தால் அது நீரில் கரையாமல் கையால் உருட்டும் பதத்தில் இருக்க வேண்டும். அந்தப் பதம் வந்ததும், தேங்காய்க் கீறல்களைச் சேர்த்துவிட்டு, பாகைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாய் அரிசி மாவில் விட்டுக் கலக்கவும். மாவு பாகில் நன்கு கலந்து விட்டது என்று நமக்கே புரியும், அந்த நேரம் வரைக்கும் பாகைச் சேர்க்கலாம். பாகு போதும் என்ற அளவு கலந்ததும், மாவில் வறுத்த உளுத்த மாவையும் எள்ளையும் ஏலக்காய் தூளையும் சேர்த்துக் கரண்டியால் நன்கு கலக்கவும். சற்று நேரம் ஆறவிடவும். பின்பு மாவை எடுத்துக் கையால் உருட்டிப் பார்க்கவும். உருண்டைகளாய் வரும்.
எண்ணெய் அல்லது நெய்யைக் காய வைத்து, உருட்டிய உருண்டைகளை ஒன்றிரண்டாய்ப் போட்டுச் சிறு தீயில் பொரிக்கவும். மேலே சிவந்து வரும் வரை பொரித்து எடுக்கவும். ஆறிய பின்பு சாப்பிட்டுப் பார்த்தால் உள்ளே மிருதுவாகவும், மேலே மொறுமொறுப்போடும் இருக்கும். பல நாட்கள் கெடாது. இரண்டு மாதம் கூட இருக்கும். பாகும் நன்றாக அமைந்து நெய்யிலும் பொரித்தால் மாதங்கள் ஆக, ஆக சுவை கூடும்
கருத்துகள் இல்லை:
கருத்துரையிடுக